Sabores de Mar: Reconociendo, cocinando y transmitiendo el patrimonio gastronómico costero de la región de Los Ríos.

• Publicado el marzo 3, 2020.

Promover y difundir el patrimonio gastronómico constituye una herramienta fundamental para aportar al desarrollo y fortalecimiento cultural de los pueblos. Los alimentos y sus preparaciones son un espacio fértil y dinámico para estudiar las características culturales e identitarias de los habitantes de un territorio. La idea de que comida y la cultura son inseparables ha inspirado numerosas investigaciones durante las últimas décadas, en Chile y el mundo. Esto, debido a que la cocina es un lugar privilegiado para dar cuenta de las transformaciones ambientales y socioculturales.
En la Región de Los Ríos, la evidencia demuestra que la cultura alimentaria costera tiene entre 5000 y 5600 años de antigüedad. Vestigios de conchales y fogones en el sitio arqueológico Chan Chan 18 (comuna de Mariquina) dan cuenta de asentamientos humanos, descritos como pescadores de economía mixta (Navarro, 2001). Estos antiguos habitantes de la Región consumían y aprovechaban todo tipo de recursos provenientes del ecosistema marino y del bosque siempre verde (Simonei y Navarro, 2002). Actualmente este sector costero es habitado por comunidades mapuches y no mapuches que continúan desarrollando la actividad extractiva pesquera de subsistencia y comercial.
Un breve recorrido histórico muestra claramente la importancia económica y cultural de la pesca y la recolección de especies marinas desde tiempos prehispánicos en la Región. Sin duda el sector pesquero posee una gran importancia desde el punto de vista económico y constituye una de las áreas estratégicas para el desarrollo territorial. No obstante, los aspectos culturales de esta actividad no han recibido la misma atención, generando un debilitamiento identitario respecto de las preparaciones y el consumo de especies marinas. A modo de ejemplo podemos presentar el bajo consumo anual per cápita de algas, peces y mariscos que tenemos en Chile (13 kg) en comparación con el promedio mundial (20 kg) (FAO, 2013).
Como ciudadanía, es indudable que nos hemos alejado paulatinamente de la importancia nutritiva, alimentaria y cultural que representan las preparaciones y el consumo de especies marinas. La iniciativa que aquí presentamos pretende hacerse cargo de este debilitamiento identitario, buscando fortalecer los lazos culturales que nos unen históricamente al mar. La iniciativa consiste en implementar un taller teórico-práctico de formación en patrimonio gastronómico costero de nuestra Región. El objetivo es “promover y fortalecer el conocimiento, consumo y apropiación cultural de preparaciones que forman parte del patrimonio gastronómico costero de la Región de Los Ríos”. Se aprenderán preparaciones mediante un proceso de interacción entre gastronomía, antropología y biología marina, con enfoque en los aspectos ambientales, culturales, alimenticios y nutricionales de algas, mariscos y pescados.
Para alcanzar el objetivo de esta iniciativa y que su influencia se sostenga en el tiempo, se trabajará con dos públicos especialmente definidos para ello. Uno de estos públicos corresponde a estudiantes de 3° y 4° Medio que cursan la especialidad de elaboración de alimentos y gastronomía en el Liceo Técnico de Valdivia y en el Liceo Politécnico de Mehuín. El otro público está integrado por usuarios/as del Programa Vida Sana en los Centros de Salud Familiar (CESFAM) Angachilla y San José de la Mariquina. Este último grupo está constituido por personas entre 20 y 64 años de edad, con un diagnóstico nutricional de sobrepeso u obesidad, pre diabetes y pre hipertensión.
Durante el año 2018, el equipo de trabajo elaboró la investigación “Sabores de Mar: historias de alimentación y cocinas de la costa de los territorio de Mariquina y Valdivia”. El desarrollo de la investigación recopiló abundante información y creó la web ww.saboresdemar.cl, a disposición de la presente iniciativa. Allí se incorporarán los diferentes contenidos y preparaciones que serán trabajados durante el desarrollo del taller.